Hauptspeise - Rind - Dry Aged Filet an Thymianreduktion mit Prinzessböhnchen und Ofenkartoffel

Steak: Das Filetsteak vor dem braten auf Zimmertemperatur ziehen lassen. Nach dem das Steak gebraten wurde mit grobem Meersalz und grobem Pfeffer bestreuen.

Ofenkartoffel: Ofen auf 220°C vorheizen. Die Kartoffeln gründlich waschen, abtrocknen und je eine Kartoffel (mit einem kleinen Stück Butter) fest in ein Stück leicht gefettete Alufolie einwickeln. Auf den mittleren Grillrost legen und 80-90 Minuten, bei faustgroßen Kartoffeln backen. In der Zwischenzeit die Zutaten für den Dip verrühren und kurz im Kühlschrank ziehen lassen. Die Alufolie der fertig gebackenen Kartoffeln leicht öffnen, die Kartoffeln mit einer Gabel etwas auseinanderdrücken und mit dem Dip garnieren.

Prinzessbohnen: Die Prinzessbohnen und das Bohnenkraut waschen und die Spitzen abschneiden. Knoblauch schälen und kurz mit dem Messer zerdrücken. Die Pfefferkörner mörsern. Meersalz, Pfeffer und Knoblauch kurz mit Öl in einem Topf anrösten. 1,5 Liter Wasser zugießen das Bohnenkraut hinzufügen und für 15 Minuten kochen. Den gesiebten Sud aufkochen und die Bohnen darin 10 Minuten garen und anschließend sofort in kaltem Wasser abkühlen. Die Bohnen in den Frühstücksbacon einwickeln und in Butter in einer Pfanne anbraten bis der Bacon knusprig braun ist.

Thymianreduktion: Zwiebeln und Knoblauch fein schneiden und glasig braten. Tomatenmark zugeben und unterrühren, 30 Sekunden mitrösten. Mit 125 ml Gemüsebrühe ablöschen und stark einkochen. Restliche Gemüsebrühe zugeben und ebenfalls stark einkochen. Mit 250 ml kaltem Wasser und dem Fond auffüllen. Offen bei schwacher Hitze ca. 20 Minuten kochen lassen. 5 Minuten vor Ende der Garzeit Lorbeer und Thymian zugeben. Sauce durch ein feines Sieb in einen zweiten Topf gießen, gut durchdrücken (ergibt ca. 250 ml), auf 150 ml einkochen und leicht mit Salz und Pfeffer würzen. Mit den kalten Butterflocken binden und 2 Minuten schwach kochen lassen.